Couscous : 750 g
Mulet (un) : 1 kg
Courgettes : 500 g (petites de préférence)
Pommes de terre: 250 g
Pois chiches: 100 g
Piments frais: 150 g
Smen ou beurre frais: 30 g
Oignon : Un
Huile: Un décilitre et demi
Purée de tomate : 2 cuil. � soupe
Harissa : 1/2 cuil. � soupe
Piment rouge: 1/2 cuil. � soupe
Bharat: 1/2 cuil. � café (épice composé d’un mélange de cannelle et de poudre de bouton de rose)
Graines de cumin: 1/2 cuil. � café
Poivre: au goût
Sel: au goût
A prévoir 10 � 12 heures � l’avance.
Trier les pois chiches, les laver, les mettre � tremper.
Le jour J…
Rincer les pois chiches qui sont gorgés d’eau.
Ecailler le mulet (ou un autre poisson de la même famille), l’ébarber (couper les nageoires), l’éplucher, le vider par le ventre, le laver avec soin et le couper en 4 ou 5 tranches.
Assaisonner les tranches de poisson avec le sel, le poivre et le cumin pilé (concassé au mortier). Mettre de côté les tranches de poisson.
Eplucher et émincer un petit oignon.
Eplucher les courgettes et les couper en 2 ou 3 tranches épaisses.
Laver les pommes de terre, les peler et si elles sont grosses, vous pouvez les couper en deux.
Mettre l’huile au fond du couscoussier et chauffer � feu vif pour y faire revenir le hachis d’oignons pendant une minute ou deux. Dès que les oignons sont dorés, ajouter la purée de tomate délayée dans un verre d’eau, la harissa, le piment moulu et les pois chiches.
Mélanger le tout et laisser cuire un moment.
Ajouter les piments frais et les pommes de terres avec un litre et demi d’eau et portez le tout � ébullition.
Dans un grand plat aspergez la semoule de couscous d’un verre d’eau. Avec les mains brassez le légèrement pour bien répartir l’humidité. Quand toute la semoule est bien homogène (les grains pas collés) versez-la dans le kiskas (haut du couscoussier).
Placez-le sur le bas du couscoussier en bloquant si nécessaire avec un torchon humide pour que la vapeur ne s’échappe par sur les côtés.
Réduire le feu et laisser cuire pendant une vingtaine de minutes. Les 20 minutes sont comptées � partir du moment où la vapeur commence � traverser les grains de couscous.
Enlevez alors le kiskas et retirez les pommes de terre et les piments. Mettez les de côté, ils sont normalement déj� cuits. Vous pouvez vérifier avec un couteau.
Mettre les morceaux de poisson et les tranches de courgettes dans le bouillon.
Il faut aussi � ce moment aérer la semoule de couscous dans un plateau. Avec les doigts effritez les mottes pour séparer les grains les uns des autres.
Verser ensuite � nouveau le couscous homogène dans le kiskas, en bloquant bien encore une fois la vapeur. Et c’est reparti pour une 2ème cuisson de 20 � 25 minutes.
Cette fois-ci normalement le couscous est cuit, vous pouvez le verser directement dans un récipient � servir.
Avec une louche prélever � la surface du bouillon la partie grasse qui surnage et délayer dans ce liquide le beurre et les bharats. Arroser le couscous avec le liquide, bien mélanger le tout et égaliser.
Retirer les morceaux de courgettes et de poisson, corriger le sel, arroser le couscous avec le bouillon, juste ce qu’il peut absorber.
Tout est presque prêt il reste � décorer le plat. Vous pouvez par exemple aligner les tranches de poisson et les légumes sur le couscous en alternant avec les pois chiches et les piments
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